IL CIOCCOLATO E’ UN PIACERE
Dr.ssa Cristiana LoNigro
Il cioccolato è un piacere che sfiora il sublime, e su questo sono tutti d’accordo, ma fa bene o male alla salute umana? La vexata quaestio sulle sue proprietà benefiche o sugli eventuali rischi risale al XVI secolo, quando gli Spagnoli importarono il cacao dal Messico. Esiste tutta una letteratura che racconta le fasi più salienti della disputa, ma a che punto siamo oggi? C’è chi ritiene che faccia ingrassare e causi disturbi fastidiosi, come colesterolo, carie, brufoli, orticaria e chi, invece, lo difende come antidepressivo e alleato contro le malattie cardiocircolatorie. Prevalgono i sostenitori o i detrattori?
Oggi probabilmente prevalgono i primi, sempre che si parli di un consumo sobrio dell’alimento e non si pensi ad un uso terapeutico del cacao, anche se oggi ci si imbatte in una vera giungla di prodotti farmacologici, dietetici e dedicati all’igiene del corpo, che hanno il cacao tra gli ingredienti. Gli effetti benefici si dovrebbero avere con un consumo quotidiano che si aggiri sui 30-60 g di cioccolato nero. Naturalmente si devono astenere dal consumarne color che sono in sovrappeso o che abbiano sviluppato un’allergia per l’alimento. Le donne in gravidanza possono consumarne ma con moderazione per non arrecare danni al feto, così come devono limitare l’assunzione di caffeina.
L’11 aprile 1999, nell’Aula Magna dell’Università di Pavia si tenne addirittura un bizzarro “Processo al Cioccolato”, messo in scena dal Rettorato dell’Ateneo e da Chococlub (Associazione Italiana Amatori Cioccolato). A favore dell’imputato, di fronte all’Alta Corte di Gola ed Accidia, avevano testimoniato nutrizionisti e accademici, che ne avevano ricostruito le vicende storico-letterarie e analizzato le proprietà chimico-fisiche e organolettiche. Memorabile l’incipit della Difesa: “Il cioccolato è divino, morbido, sensuale, profondo, nero, sontuoso, gratificante, potente, denso, cremoso, seducente, suggestivo, ricco, eccessivo, lucente, levigato, lussurioso, celestiale. Il cioccolato è rovina, gioia, piacere, amore, estasi, fantasia…”.
Il processo si concluse con assoluzione piena.
Al terzo posto nel mercato mondiale, dopo lo zucchero e il caffè, il cacao (Theobroma cacao L.) ha riscattato le sue proprietà nutrizionali. Negli anni, infatti, la ricerca scientifica internazionale ha dimostrato che è un alimento ricco di principi nutritivi, con proprietà che fanno bene all’organismo. Nfi (Nutrition Foundation of Italy, Centro studi dell’alimentazione) ha aperto un tavolo di discussione sul cioccolato facendo il punto in campo scientifico, nutrizionale e tecnologico.
Il cioccolato è costituito principalmente da carboidrati, soprattutto zuccheri semplici, e da lipidi, questi ultimi rappresentati essenzialmente da acidi grassi saturi (ac. Palmitico, ac. Myristico, ac. Laurico e ac. Stearico, che ha un effetto colesterolemico neutrale; nel fondente e nel cacao non c’è colesterolo, contro i 16 mg/100 g del latte). Tra i sali minerali vi sono in buona quantità fosforo, potassio, calcio, magnesio e ferro.
L’attenzione si sta estendendo a tutte le 850 componenti del cacao (!) e le smentite dei luoghi comuni sono sorprendenti.
Basta fare una ricerca Medline in Pubmed (banca dati delle pubblicazioni mediche italiane) con le parole chiave “cioccolato e salute” per accorgersi di come stiano moltiplicandosi studi e ricerche sul tema. In particolare:
- studi su cacao, cioccolato ed apparato cardiovascolare, sul ruolo dei polifenoli ed antiossidanti ed anti-invecchiamento del cacao;
- studi sugli effetti anti-infiammatori dei flavonoidi (polifenoli e tannini) del cacao;
- relazione con il rischio di sviluppare tumori e possibile effetto chemiopreventivo legato al consumo di cacao (mammella, vescica… in Annali of Oncology);
- studi di selezione degli ibridi della pianta del cacao, agronomia e sicurezza alimentare (rischio salmonella ed ocratossina, per esempio…);
- craving (letteralmente: appetizione compulsiva) e dipendenza psicologica da cacao, più “droga” che cibo per il “cioccodipendente”, che non riesce a controllarsi e deve assolutamente finire la scatola di cioccolatini appena iniziata.
Un rapido excursus tra gli effetti del cioccolato, in ordine alfabetico:
Cioccolato e allergie
I soggetti che soffrono già di allergie (asma, riniti, orticaria) possono essere suscettibili di reazioni allergiche da cioccolato, non tanto per il cacao quanto per via degli ingredienti che ad esso sono aggiunti, come nocciole, albume d’uovo ecc. In una scala decrescente di alimenti che possono scatenare reazioni allergiche il cacao viene dopo pesce, uova, crostacei, latte vaccino, sedano, fragole, leguminose, farina di grano, arachidi, carne di manzo e patate. Solo i produttori di cioccolato che rinunciano completamente a determinati ingredienti come nocciole, grano o latte di mucca possono garantire un cioccolato assolutamente innocuo per le persone allergiche.
Cioccolato e acne
È ormai noto che i regimi alimentari non giocano un ruolo primario nei pazienti affetti da acne. Il consumo del cioccolato clinicamente non influisce sull’evoluzione dell’acne e biologicamente non influisce sulla produzione del sebo, la cui variazione è dovuta soprattutto agli ormoni androgeni.
Cioccolato e amore
Cento grammi di cioccolata contengono circa 1 mg di feniletilamina, sostanza dagli effetti simili all’LSD, e la fenilalanina e tiroxina, che vengono utilizzate dal nostro organismo per produrre dopamina e noradrenalina, importanti mediatori del sistema nervoso centrale, in grado di indurre un senso di benessere.
I famosi poteri afrodisiaci del “cibo degli Dei” possono essere collegati alla feniletilamina, la stessa sostanza chimica che produce il cervello quando siamo innamorati, dandoci una sensazione di ebbrezza e felicità. Ne era convinto Giacomo Casanova che faceva recapitare alle dame da sedurre omaggi di cioccolata. Anche Gabriele d’Annunzio, grande amatore, prima di ogni incontro, si saziava di cioccolato fondente e l’imperatore Montezuma ne consumava fino a cinquanta tazze al giorno per soddisfare le donne del suo harem.
Cioccolato e capillari
I bioflavonoidi contenuti nel cioccolato favoriscono la circolazione sanguinea e migliorano l’elasticità delle pareti dei capillari[1].
Cioccolato e carie
La carie si sviluppa tramite l’azione dello Streptococcus Mutans, che determina la formazione della placca all’interno della quale gli zuccheri vengono trasformati in acidi e provocano la corrosione dello smalto. Ebbene, nonostante si pensi il contrario, il cioccolato fondente (che contiene meno zucchero) consumato moderatamente, possiede potere anticariogeno, grazie a tre sostanze: i tannini contenenti il 6% di polidrossifenolo, che inibisce lo sviluppo di batteri; il fluoro, presente nella concentrazione di 0.05 mg/100 g, che preserva i denti da processi cariogeni; i fosfati, che agiscono contro gli acidi formati dal metabolismo degli zuccheri[2].
Cioccolato e cefalea
Il cioccolato contiene la feniletilamina e la tiramina, che scatenano la cefalea in soggetti predisposti, per cui è possibile in teoria che il cioccolato possa provocare emicranie e altre forme di mal di testa, soprattutto se assunto in modo smodato.
Cioccolato e colesterolo
Uno studio condotto dai dietologi dell’Università della Pennsylvania sostiene che non solo non esiste traccia di colesterolo nel cacao e nel cioccolato fondente (mentre 100 g di cioccolato al latte contengono 16 mg di colesterolo), ma che addirittura il consumo quotidiano di 22 g di polvere di cacao o di 16 g di cioccolato fondente potrebbe ridurre il tasso di colesterolo nel sangue del 10%. La preoccupazione per l’alto contenuto in grasso saturo, dovuto alla presenza di acido stearico, non ha fondamento perché i trigliceridi stearici non sono assorbiti al pari degli altri grassi ma vengono escreti con le feci.
Cioccolato e cuore
Alcuni studi presentati a congressi scientifici hanno ipotizzato che alcune sostanze naturalmente presenti nel cacao, come i polifenoli (flavonoidi, epicatechine, proantociadine e tannini) possano aiutare a combattere il fenomeno dell’ossidazione e contribuire a difendere la salute di arterie e cuore.[3]
Sembra che il consumo moderato di cacao migliori la risposta vascolare nei fumatori.
Cioccolato e dieta
Il cioccolato è un alimento calorico per il suo contenuto di grassi e zuccheri e va consumato con moderazione. Una tavoletta di cioccolato fondente da 100 grammi fornisce 542 calorie, se è al latte le calorie salgono a 565. 100 grammi di pasta condita con pomodoro ed olio ne forniscono circa 470, una fetta media di torta al limone 416. Chi è stato a dieta sa la grande importanza psicologica di concedersi qualche piccola trasgressione per continuare con un regime ipocalorico. Un quadratino di cioccolato fondente fornisce le stesse calorie di una mela, ma dà tanto piacere e non solo al palato.
Cioccolato e digestione
Il cioccolato è un alimento facilmente digeribile, per cui può essere concesso tranquillamente ai bambini, sia pure non prima dei 2-3 anni. La durata di permanenza di 200 g di cioccolato nello stomaco è tra le più basse: da una a due ore al massimo, lo stesso tempo richiesto da acqua, te, caffè, vino e birra.
Cioccolato e dipendenza
Sembra che il cioccolato possa dare dipendenza, (viene chiamata cioccolismo per assonanza con alcoolismo), perché contiene sostanze come la caffeina, presente in modiche quantità, suscettibili di creare questo problema. Sicuramente crea dipendenza psicologica[4].
Cioccolato e invecchiamento
Alcuni polifenoli contenuti nel cacao avrebbero un effetto antiossidante.
Gli studi su questo argomento sono ancora in corso, ma sembra assodato che i polifenoli esercitino effetti antinvecchiamento sull’organismo e potenzino il sistema immunitario. A questo proposito è bene ricordare che la tazza di cioccolata va preparata, però, con pochissimo latte, che inibisce l’attività antiossidante.
Cioccolato e ipertensione
L’assunzione regolare di cibi contenenti cacao potrebbe abbassare la mortalità cardiovascolare[5].
Infatti si è osservato che alti dosaggi di cacao assunti per almeno due settimane migliorano la funzionalità endoteliale e riducono la pressione sanguigna, sempre grazie all’azione dei polifenoli. Alcuni ricercatori dell’Ospedale Universitario di Colonia, in Germania, nel 2007[6], hanno esaminato l’effetto di bassi dosaggi di cioccolato nero, ricco di polifenoli, sulla pressione sanguigna ed hanno rilevato che, dopo 18 settimane di somministrazione, la pressione si era abbassata moderatamente nei 44 soggetti esaminati, di età compresa tra 56 e 73 anni, 24 donne e 20 uomini, con preipertensione o ipertensione di stadio 1.
Cioccolato e memoria
Il cioccolato è un amico della nostra memoria. Contiene il doppio del fosforo rispetto al pesce, pari a 0,62 grammi per ogni etto, oltre ad avere tra i suoi componenti anche l’acido fenico che protegge le arterie dall’ispessimento. Inoltre le metilxantine, soprattutto la teobromina e la caffeina, tengono svegli, aumentano la concentrazione, migliorano le capacità intellettive, la facoltà di ricordare e la prontezza di riflessi.
Cioccolato e ossa
Il cioccolato, in particolare quello al latte, contiene un quantitativo di calcio, minerale fondamentale per la salute delle nostre ossa, quasi il doppio rispetto a latte e yogurt. Nel cioccolato, infatti, sono contenuti circa 263 mg di calcio per 100 g, mentre solo 119 mg nel latte e 125 mg nello yogurt.
Cioccolato e pelle
Recenti studi hanno sostenuto che il consumo di una tazza di cioccolata amaro protegge la pelle dai raggi Uv, migliorando lo stato di idratazione e prevenendo la comparsa di eritemi.
Cioccolato e stress
Il cioccolato è un alimento particolarmente adatto per chi svolge attività sportiva e per chi è sottoposto a stress emotivi. Infatti la teobromina e la caffeina agiscono sul sistema nervoso e a livello cardiovascolare e muscolare, aumentando la concentrazione mentale e la resistenza fisica. In tal senso, inoltre, agiscono anche la presenza rilevante di ferro, magnesio, fosforo, potassio, calcio e la bassa presenza di sodio.
Cioccolato e tosse
Secondo una recente ricerca del National Heart and Lung Institute (London) la teobromina, sarebbe molto efficace nel prevenire e curare la tosse. La teobromina, nei test condotti su 100 persone con la tosse, si è dimostrata, infatti, molto più efficace della tradizionale codeina, ingrediente “principe” dei più diffusi rimedi anti-tosse. Così, almeno, hanno dichiarato gli scienziati britannici[7].
Cioccolato e tumore
Le procianidine (molecole contenute nel cacao) proteggerebbero le cellule da degenerazioni tumorali, secondo una serie di test effettuati da scienziati della Georgetown University di Washington con una versione sintetica delle procianidrine (le GECGC), dai quali sembra emerso un effetto positivo su quattro tumori, in particolare in due varietà di cancro all’intestino, dove la sostanza è riuscita a rallentare del 50% la crescita tumorale[8]. Risultati interessanti in tal senso avrebbe ottenuto anche un gruppo di ricercatori della California University[9]..
Cioccolato e umore
“Il cioccolato favorisce il buon umore” non è soltanto lo slogan dei golosi, perché si basa su un fondamento scientifico. Infatti esso agisce da catalizzatore facilitando la produzione di beta-endorfine, ossia oppioidi prodotti naturalmente dal cervello, che agiscono in modo simile alla morfina, stimolando la sensazione di euforia ed attenuando il dolore. Contiene il triptofano, un aminoacido che stimola la produzione di serotonina, un neurotrasmettitore con azione inibitoria in grado di infondere calma e tranquillità.
Chi è ansioso e depresso, ma anche la donna nel periodo del ciclo mestruale, ricerca con maggiore frequenza qualcosa di dolce e spesso il cioccolato, forse anche per il fatto che in tale periodo si ha una significativa deficienza di magnesio, di cui il cioccolato è ricco.
Secondo alcuni ricercatori dell’Università di Helsinki, che hanno seguito durante la gestazione 300 donne in attesa, il consumo di cioccolato in gravidanza favorirebbe la serenità a la vivacità del nascituro.
E per concludere una curiosità: di fronte all’infuriare delle epidemie di vaiolo, nella Boston del ‘700, Benjamin Franklin consigliava di mangiare cioccolato, come raccontano due studiosi americani (cfr. Louis Evan Grivetti – Howard-Yana Shapiro, in “Chocolate. History, Culture and Heritage, Hardcover marzo 2009). Funzionerà anche per l’influenza aviaria o suina? Nel dubbio un quadretto di cioccolata ci terrà su il morale e non ci farà avere brutti pensieri…
| CIOCCOLATO FONDENTE | CIOCCOLATO AL LATTE | |
| CARBOIDRATI | 54 | 48.4 |
| PROTEINE | 5.8 | 8.9 |
| GRASSI | 34 | 37.6 |
| ACQUA | 1.1 | 1.7 |
| COLESTEROLO | 0 | 16 |
| SODIO | 11 | 120 |
| FIBRE | 8.0 | 8.0 |
| CALORIE | 545 | 568 |
[1] Hanno compiuto studi sui flavonoidi del cacao, tra glia altri, studiosi dell’Università di Dusseldorf, in Germania, della University Davis in California e della Harvard Medical School coordinati da Hagen Schroeter. Cfr. www.molecularlab.it
[2] “I ricercatori bostoniani del mitico MIT, il Massachussets Institute for Technology, hanno […] scoperto che il cacao produce addirittura proprio un potente inibitone della carie!”. Cfr. www.medicinalive.com
“Il cacao non favorisce la formazione di carie. Anzi alcuni studi fanno pensare che in esso siano presenti sostanze (i tannini) in grado di inibire la crescita batterica, di ridurre il processo di demineralizzazione che è alla base dello sviluppo della carie e di ridurre la formazione della placca” Cfr. Chiara Trombetti in www.humanitasgavazzeni.it
[3] 2000: congresso Società Europea di Cardiologia ad Amsterdam; 2003: studio dell’Istituto Nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione di Roma; 2005: ricerca condotta nell’ospedale Hippokration di Atene; 2007: studio di Roberto Corti dell’University Hospital di Zurigo.
[4] Il problema è noto da tempo: cfr. Weingarten HP, Elston D., 1971. Food cravings in a college population: A questionnaire study. Appetite 15, 167-175.
[5] Buijsse B, Feskens EJ, Kok FJ, Kromhout D. Cocoa intake, blood pressure, and cardiovascular mortality: the Zutphen Elderly Study. Arch Intern Med. 2006 Feb 27;166(4):411-7.
[6] Cfr. Taubert D. et al, JAMA 2007; 298: 49-60
[7] Cfr. la rivista “Federation of American Societies for Experimental Biology Journal” (DOI:10.1096/fj.04-1990fje).
[8] La notizia è riportata dal tabloid britannico Daily Express del 7 luglio 2008. Cfr. www.molecularlab.it
[9] Cfr. Kenny TP et al, Exp Biol Med 2004; 229: 255-263 e
